Как правильно есть мясо

Уважаемый посетитель, Вы зашли на форум как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем. Вы можете посмотреть новые сообщения на форуме. Ознакомится с правилами форума для избежания блокировки. Так же воспользоватся поиском что бы найти интересную и нужную вам тему.

Как правильно есть мясо

  • Страница 1 из 1
  • 1
Сообщество Венизай » Общение » Тематические форумы » Форум кулинарии » Как правильно есть мясо
Как правильно есть мясо
  1. Фото Dimaantz
    1 | 29.09.18 в 06:39
    Как выбирать мясо на рынке?
    Во-первых, смотрим на цвет. Телятина должна быть розовая (чем краснее цвет, тем старше корова) и со светлыми, не желтыми жилами. Говядина должна быть красной, не обветренной.

    Мясо должно блестеть. Матовое и с подсушенными краями обходим стороной. Цвет должен быть уверенный, не должно прослеживаться никаких желтоватых и сероватых оттенков. Потрогайте мясо: на нем не должно быть слизи. Запах должен быть натуральный, приятный, без химических неестественных ноток. Обратите внимание, как мясник и продавец следят за своим рабочим местом, насколько аккуратно упаковывают товар, насколько чиста их одежда. У профессионалов ресторанной сферы есть давно выверенная формула — «где чисто, там вкусно»; она редко подводит.

    В переводных кулинарных книгах часто пишут: «Попросите своего мясника разделать и нафаршировать баранью ногу заранее». И это не шутка: человеку, открытому всем радостям жизни, персональный мясник так же необходим, как свой стоматолог или парикмахер. Следуя перечисленным правилам, вы его непременно найдете.
  1. Фото Dimaantz
    2 | 29.09.18 в 06:39
    Чем хорош бок?
    Многие наши соотечественники привыкли делить мясо на два сорта: вырезку и невкусное. Видимо, тут сказывается печальная память о голодных десятилетиях, когда правильно разделанную и подготовленную говядину можно было найти только в кремлевских столовых. Однако сейчас вроде бы настало время расширить свой кругозор.

    Вот, например, бок (в честь которого, собственно, и назван новый ресторан Аркадия Новикова). Что такого особенного в этой части туши, прежде не самой популярной в Москве, что вся кухня нового ресторана на Петровке выстроена вокруг нее? Основное преимущество боковой части — большое количество костей. Да-да, это именно преимущество, а не стигма. Кости дают сильный вкус, делают его более насыщенным. Мясо, приготовленное на кости, всегда вкуснее. Кроме того, боковые мышцы, крепящиеся к ребрам, менее задействованы, чем, к примеру, ноги животного. Соответственно, и мясо гораздо мягче и нежнее. Для максимальной сочности неплохо, чтобы на ребрах присутствовал жир, однако во всем нужна мера.
  1. Фото Dimaantz
    3 | 29.09.18 в 06:39
    Как выдерживать мясо в домашних условиях
    Вызревание и выдержка мяса — технология, набирающая большую популярность в Москве (хотя в большом и прекрасном мире новой ее никак не назовешь). Смысл вызревания мяса заключается в ферментации: в результате десятков сложных биохимических реакций меняется структура белков, из мяса уходит жидкость, и в итоге оно становится гораздо мягче. Как следствие, вместе с жидкостью мясо теряет в весе, и чем дольше оно вызревает, тем меньше весит. Чем дольше выдержка, тем дороже и ценнее становится мясо.

    Обычно вызревание длится от двух до трех недель, но можно выдерживать и более ста дней. Известны случаи, когда мясо длительной выдержки (120 дней и более) выставляли на аукционы, как особо крупные трюфели или редкие вина.
  1. Фото Dimaantz
    4 | 29.09.18 в 06:40
    Как готовить мясо?
    С каждым годом появляется все больше новых технологий приготовления мяса, от су-вида до всевозможных печей. Несмотря на все плоды прогресса, ничего более гармоничного, чем сочетание мяса и открытого огня, человечество пока не придумало.

    Вот три главных правила.

    Сковорода (гриль/казан), на которой вы собираетесь готовить, должна быть раскаленная. Корочка на мясе должна схватиться моментально, это называется «запечатывание сока внутри». Такой способ пригодится, даже если дальше вы планируете тушить мясо в духовке. Часто повара советуют раскалять сковороду до тех пор, пока она не начнет дымиться. На плохо нагретой сковороде мясо начинает белеть и выделять сок, в итоге оно становится жестким и напоминает ту самую «подошву» из школьной столовой.
    2. Выбирайте прожарку медиум (это когда стейк или вырезка остается розовой в середине). Часто такой тип называют «мясом с кровью», но это в корне неверно. Вся кровь уходит из туши еще во время разделки, а после правильной прожарки медиум остается только сок, который ошибочно принимают за кровь. Такое мясо более сочное и мягкое.

    3. Следуйте правилу Оккама и не вводите лишние сущности. Самый простой и действенный маринад для мяса — просто соль и перец. Самая универсальная и беспроигрышная приправа — свежий чеснок и ароматные травы.
  1. Фото Dimaantz
    5 | 29.09.18 в 06:40
    Как готовить мясо, купленное в обычном магазине?
    Дорогое мраморное мясо довольно сложно испортить: оно само подскажет вам, как его готовить. Но как быть с самым простым мясом из обычного супермаркета? Как не испортить себе и гостям вечер несъедобной резиновой подошвой?

    В этом случае рекомендуем все же остановить выбор на вырезке. Нарежьте ее поперек волокон на небольшие медальоны в пять-семь сантиметров и сделайте каждому куску быстрый массаж из оливкового масла, морской соли и черного перца. Обжаривайте на раскаленной сковороде-гриль по несколько минут с каждой стороны до средней прожарки. Потом переложите мясо на деревянную доску и обязательно дайте ему отдохнуть пару минут, это сделает его мягче.

    Еще одна хитрость: во время жарки киньте на сковороду кусок сливочного масла, пару целых зубчиков чеснока и свежие травы. Во время жарки поливайте мясо получившимся горячим ароматным маслом.
  1. Фото Dimaantz
    6 | 29.09.18 в 06:40
    Какие гаджеты нужно купить?
    О том, что в приготовлении мяса главное — простота, мы уже упомянули. И все же некоторые гаджеты могут сильно упростить вашу жизнь и благотворно повлиять на судьбу куска, который вы собираетесь запечь.

    Самое главное — острые ножи. Минимальный набор может состоять всего из двух: большого тесака, который сможет разрубить кость, не раскрошив ее, и маленького ножа для срезки жилок и разделки. Важно, чтобы ножи были с тонким лезвием: толстые и неповоротливые керамические ножи оставим любителям «магазина на диване». Существуют также специальные мясные ножовки с мелкими зубчиками, которые помогут распилить мясо на кости более филигранно.

    Разделочная доска должна быть большой и тяжелой. На профессиональных кухнях используют пластиковые из соображений гигиены, но для дома лучше выбирать деревянную: именно деревянные доски используют для работы все ведущие мясники. Главное — тщательно ее мыть после каждого применения и не использовать для работы с другими продуктами.

    Для приготовления мяса надо выбирать посуду с тяжелым дном, чугунную или медную, сковороду-гриль. Посуда с тефлоновым покрытием просто не выдержит высоких температур, необходимых для правильной обжарки. Часто по рецепту требуется сначала обжарить мясо до корочки, а потом убрать доходить в духовку, — тонкая и легкая посуда при таких нагрузках долго не проживет.
  1. Фото Dimaantz
    7 | 29.09.18 в 06:41
    С чем есть мясо?
    В вопросах правильного гарнира к мясу нет единого мнения, но все же повара сходятся в том, что главное — баланс. Тяжелые мясные блюда лучше уравновешивать чем-то легким. Идеальный вариант — это печеные овощи, брокколи на пару, спаржа на гриле. Или классика жанра — припущенная зеленая фасоль и шпинат со сливками.
  1. Фото Dimaantz
    8 | 29.09.18 в 06:41
    Чем запивать мясо?
    Выбор напитков зависит не столько от вида мяса, сколько от его приготовления в каждом конкретном случае. К красному мясу на гриле со свежими травами (розмарин, тимьян) по-прежнему незаменимо сухое красное вино. К острому или приготовленному в азиатском стиле с кисло-сладкими соусами и маринадами идеально подходит, вы не поверите, пиво.

    К более легкому мясу, приготовленному с лимоном, можно подобрать сухое белое вино, — к примеру, выдержанное в дубовых бочках шардоне. Сухой сидр составит отличную компанию легким салатам с ростбифом, всевозможным паштетам и фуа-гра.
  1. Фото Dimaantz
    9 | 29.09.18 в 06:41
    Как есть мясо, если хотите быть здоровым и красивым?
    Отказ от мяса стойко ассоциируется со здоровым питанием, и мы, несомненно, желаем всем вегетарианцам — как и последователям всех прочих модных трендов — крепкого здоровья и долголетия. Однако бурный рост мясных ресторанов — это тоже модный тренд, и его приверженцы вполне могут сочетать свою страсть к мясной пище с разумным ограничением калорийности.

    В этом смысле не так страшно мясо, как гарниры к нему. Во-первых, мясо и картошка — вовсе не такие уж неразлучные друзья, как многие привыкли думать. Говядина не менее охотно подружится и с цуккини на пару, и кенийской фасолью. Говяжий стейк можно заменить на телятину, молодую ягнятину или крольчатину.

    Многое зависит и от способа приготовления. Кучу лишних калорий мясу придает масло, которое вы льете на сковородку без задней мысли, просто чтобы не пригорело. Немедленно прекратите и запишите рецепт: возьмите постную вырезку или край и сделайте в мясе неглубокие надрезы ножом. Получатся маленькие кармашки. Теперь нашпигуйте их всевозможными корнеплодами — сельдереем, пастернаком, морковью. Добавьте кусочки чеснока, натрите морской солью и черным перцем. Для усиления вкуса не будет лишним чили или пряные травы. Заверните это сокровище в фольгу и отправьте в духовку на час. Если же вам не дает покоя память о советском лакомстве «мясо под майонезом», добавьте туда же греческий йогурт: он легко справится со всеми майонезными функциями, не обременив блюдо лишними калориями.
Сообщество Венизай » Общение » Тематические форумы » Форум кулинарии » Как правильно есть мясо
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Новый ответ


Все смайлы